Croustillant citron deux étages

mes créations

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Bonjour à tous, je vous présente un dessert que j’ai inventé. J’ai trouvé mon inspiration pour la composition avec la tarte au citron et pour la présentation avec le millefeuille.

Composition : deux plaques sablées sur lesquelles j’ai disposé en alternant des points de lemon curd et de crème pâtissière. J’ai pensé à cette composition car je me suis dit que la douceur de la crème pâtissière pallierait à l’acidité de la lermon curd. La différence de texture résiderait donc dans le biscuit croustillant.

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Ingrédients :
pour la pâte :

  • 125g de farine
  • 1 oeuf
  • 65g de beurre
  • 35g de sucre semoule

pour la crème pâtissière :

  • 125g de lait
  • 7g de maïzena
  • 7g de farine
  • 1càc d’arôme vanille
  • 1 oeuf
  • 25g de sucre semoule
  • une demie feuille de gélatine

pour la lemon curd :

  • 2 citrons non traités
  • 80g de sucre semoule
  • 1 gros oeuf (j’insiste sur le gros )
  • 1càs de maïzena
  • une demie feuille de gélatine

 La crème pâtissière: mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide, pendant ce temps faire chauffer le lait dans un bain-marie. Blanchir dans un autre récipient l’oeuf avec le sucre, l’arôme de vanille, puis ajouter la farine et la maïzena et bien les incorporer. Une fois que le lait est très chaud, le verser progressivement sur le mélange précédent sans cesser de remuer avec un fouet pour bien homogénéiser l’appareil. Reverser ensuite le tout dans le récipient qui contenait le lait et laisser épaissir la crème au bain-marie sans cesser de remuer. Une fois la crème prête, la porter hors du feu et y incorporer la gélatine essorée. filmer au contact et réserver/laisser refroidir au frais.

Explications/conseils : j’ai mis une demie feuille de gélatine pour avoir une crème qui se tienne bien et qui reste en forme de pochage. J’ai divisé la quantité de farine en faisant moitié avec la maïzena car le fait de combiner deux amidon fait que l’on obtient une crème qui sera plus ferme qu’avec uniquement de la farine.
J’ai fait pour la première fois ma crème au bain-marie, cela a pris du temps mais le résultat en vaut le coup, la crème épaissit lentement mais est très homogène, fini les grumeaux et les morceaux coagulés dans les recoins de la casserole !
Il faut filmer la crème au contact (directement appliquer le film contre la crème) car sinon elle croûte et le résultat est inesthétique. 
Je sais que ma crème est cuite quand elle est bien épaisse, je la goûte toujours, une fois qu’on ne décèle plus de petit goût de farine, l’amidon est cuit.

Pour la lemon curd: faire tremper la gélatine dans l’eau froide puis zester un citron en faisant attention de ne pas racler la partie blanche sous la peau car elle est très amère, hacher finement les lamelles de zestes et presser le jus des deux citrons dans un récipient, enlever les éventuels pépins puis incorporer les zestes. Ajouter l’oeuf, le sucre, bien blanchir le tout et finir par ajouter la maïzena. Mettre ensuite le tout à épaissir au bain-marie, sans trop faire monter la température. Une fois la crème épaissie la filmer au contact et réserver au frais.

Pour la pâte sablée: mettre la farine dans la cuve du robot et y rajouter le beurre en dés. Avec la feuille, sabler le mélange en première vitesse. Une fois que le sable est formé, remplacer la feuille par le crochet et ajouter l’oeuf blanchi avec le sucre puis pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle s’homogénéise. Fariner le plan de travail et l’étaler sur 2/3mm pas plus, et découper deux rectangles d’environ 15x20cm. Les placer entre deux plaques à pâtisseries entre des feuilles de papier cuisson et enfourner à 180° pour à peu près 20/25 minutes. Réserver ensuite à température ambiante.

Explication/conseils : vous pouvez réaliser la pâte sans robot tout simplement dans un cul de poule avec une cuillère en bois si comme moi vous détestez avec les mains pleines de pâte collante. Le temps et la température de cuisson ne sont qu’indicatifs, je conseille de surveiller la cuisson très souvent à partir du premier quart d’heure. J’ai cuit ma pâte à 170° un peu plus longtemps car mon four a tendance cuire plutôt fort. vous pouvez, en plus des deux plaques ajouter les chutes de pâte abaissées au même niveau afin de les goûter et voir si la cuisson est finie ou non.

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Montage

Une fois que les crèmes sont bien refroidies ainsi que le biscuit, disposer une première plaque sablée sur le plan de travail. Garnir deux poches à douille avec les crèmes. L’idéal est de mettre deux douilles rondes de même diamètre mais comme je n’en ai pas deux identique, j’ai pris une ronde et une cannelée. Pocher des point de crème en alternant citron et vanille de sorte à ce que deux point de la même crème ne se retrouvent pas côte côte. Poser la deuxième plaque sur les points de crèmes sans trop appuyer puis recommencer l’opération. J’ai juste saupoudré de noix de coco râpée plus pour l’esthétique que pour le goût (ça ne s’est pas senti d’ailleurs) car je trouvais ça plus joli de rester dans les tons clairs que de faire un contraste avec du chocolat qui aurait en plus dénaturé le goût de mon dessert.

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